มีสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมมากมายที่ใช้แอลกอฮอล์บางรูปแบบเป็นส่วนผสมในซอส หมักดอง หรือเป็นส่วนผสมของรสชาติหลัก คุณจะทำอย่างไรเมื่อคุณไม่มีสุรานั้น ๆ หรือคุณจะเสิร์ฟเด็ก ๆ ในมื้อเย็นหรือคุณไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์? ในหลายกรณี คุณสามารถทำการทดแทนที่ไม่มีแอลกอฮอล์ได้ เพื่อให้ประสบความสำเร็จ คุณจะต้องมีข้อมูลและภูมิหลังว่าเหตุใดจึงใช้แอลกอฮอล์และเป้าหมายด้านรสชาติของสูตร

ทำไมต้องใช้แอลกอฮอล์ในการทำอาหาร?

โดยทั่วไป เหตุผลหลักที่ใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในสูตรคือการให้รสชาติ ท้ายที่สุดแล้ว สารสกัดที่ดีที่สุดที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดคือแอลกอฮอล์โดยเฉพาะวานิลลา การหมักจะเพิ่มความเข้มข้นและเข้มข้นแก่สาระสำคัญของผลไม้เป็นเหล้า คอร์เดียล บรั่นดี และไวน์ อาหารอื่น ๆ ถูกกลั่นเป็นสุราที่มีศักยภาพโดยเฉพาะเพื่อบิดเบือนความรู้สึก แต่ยังดึงดูดเพดานปาก

หลายคนคัดค้านเนื้อหาแอลกอฮอล์ แต่เป็นผลพลอยได้จากธรรมชาติที่เกิดขึ้นทุกวันในธรรมชาติ แม้แต่ในร่างกายมนุษย์ ในหลายสูตร แอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบสำคัญเพื่อให้บรรลุปฏิกิริยาเคมีที่ต้องการในจาน แอลกอฮอล์ทำให้อาหารหลายชนิดปล่อยรสชาติที่ไม่สามารถสัมผัสได้หากไม่มีปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์ มียีสต์ซึ่งทำให้เกิดเชื้อขนมปังและแป้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิดสามารถช่วยสลายเส้นใยที่เหนียวผ่านการหมัก อาหารอื่นๆ ใช้ส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์เพื่อสร้างความบันเทิง เช่นเปลวไฟและอาหารจานร้อน

เดิมทีไวน์และเคิร์สช์ถูกเติมลงในฟองดูเพราะแอลกอฮอล์ช่วยลดจุดเดือดของชีสซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดการแข็งตัว ในกรณีของสินค้าที่มีเชื้อเบียร์ ไม่มี สารทดแทน ให้เลือกสูตรอื่นซึ่งใช้หัวเชื้ออื่น เช่น ยีสต์ผงฟูหรือ เบกกิ้ งโซดา สำหรับหมักดอง ผลไม้ที่เป็นกรดมักจะช่วยได้ สำหรับเปลวไฟและอาหารจานร้อน คุณจะโชคไม่ดีถ้าคุณไม่ใช้แอลกอฮอล์ สำหรับการปรุงแต่งเพียงอย่างเดียว คุณมักจะมีตัวเลือกการทดแทนหลายอย่าง

บทความที่น่าสนใจ : The elderly are left on the mountain to die – ผู้สูงอายุถูกทิ้ง

แอลกอฮอล์เผาผลาญหรือไม่?

แอลกอฮอล์ไม่เพียงแต่ระเหยโดยไม่ใช้ความร้อนเท่านั้น แต่แอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ยังถูกเผาไหม้ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารอีกด้วย ปริมาณที่เหลืออยู่ในจานขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและระยะเวลาในการปรุงอาหาร เค้กผลไม้ที่แช่บูร์บงเหล่านั้นจะต้องกลายเป็นอิฐก่อนที่แอลกอฮอล์จะระเหยไป

หนึ่งขวดในสตูว์ที่เคี่ยวนานจะไม่ทิ้งคราบแอลกอฮอล์ที่วัดค่าได้อย่างมีนัยสำคัญ แต่จะช่วยเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น เปลวไฟอย่างรวดเร็ว   อาจไม่เผาผลาญแอลกอฮอล์ทั้งหมด ในขณะที่ซอสลดไวน์จะเหลือเพียงเล็กน้อยหากมีปริมาณแอลกอฮอล์ ความร้อนและเวลาเป็นกุญแจสำคัญ เห็นได้ชัดว่าอาหารดิบที่มีแอลกอฮอล์จะเก็บแอลกอฮอล์ไว้ได้มากที่สุด

กรมวิชาการเกษตรได้รวบรวมแผนภูมิการขจัดแอลกอฮอล์พร้อมข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในอาหารของคุณด้วยวิธีการปรุงอาหารเฉพาะ โปรดทราบว่านี่คือ  เปอร์เซ็นต์  ของแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่จากการเติมครั้งแรก

หากคุณไม่ใช่นักคณิตศาสตร์ การคำนวณอาจทำให้คุณสับสน ตัวอย่างเช่น ดื่มสุราที่มีหลักฐาน 100 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งหมายความว่าเป็นแอลกอฮอล์ร้อยละ 50 โดยปริมาตร ดังนั้นจานอบและ/หรือเคี่ยวด้วยสุรา 100 เปอร์เซ็นต์ 2 ออนซ์ (1/4 ถ้วย) ที่ปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจะมีปริมาณแอลกอฮอล์เหลือ 12.5 เปอร์เซ็นต์ หรือประมาณ 1/4 ออนซ์ หารด้วยปริมาณการเสิร์ฟ และปริมาณลดลงตามสัดส่วน (.0625 ออนซ์ต่อ 4 มื้อ) สำหรับสุราและเหล้า (แม้หลักฐานที่ต่ำกว่า) แทบจะไม่เคยใช้มากกว่า 1/4 ถ้วยในสูตรเพื่อไม่ให้เอาชนะจาน (สำหรับการอ้างอิง ช็อตมาตรฐานหรือสุราที่บาร์ส่วนใหญ่มีประมาณ 1-1/2 ออนซ์ แต่สามารถอยู่ในช่วง 1 ถึง 2 ออนซ์)

จานเดียวกันกับไวน์ 10 หลักฐานหรือแอลกอฮอล์ 5 เปอร์เซ็นต์โดยเนื้อหาจะ จบลงด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลือน้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์หลังจากการอบหรือเคี่ยวนาน 1 ชั่วโมง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ตามกฎหมายของสหรัฐอเมริกามีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ การทำอาหารนานขึ้นและ/หรือความร้อนสูงจะกำจัดแอลกอฮอล์ได้มากขึ้น หากคุณกังวลเรื่องกฎหมาย การทำอาหารนาน ๆ ควรทำได้ แจ้งให้แขกของคุณทราบเสมอเมื่อคุณปรุงอาหารด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในกรณีที่มีอาการแพ้หรือปัญหาสุขภาพ

บทความที่น่าสนใจ : พืชระเบียงที่ดีที่สุดในการแต่งตัวให้พื้นที่ของคุณ

คุณจะต้องใช้วิจารณญาณของคุณเองในการทดแทนแอลกอฮอล์ในสูตรอาหาร สูตรหวาน  จะต้องมีการทดแทนที่แตกต่างจากของคาว จำนวนเงินจะสร้างความแตกต่าง คุณคงไม่อยากใช้สารสกัดหนึ่งในสี่ส่วนเพื่อทดแทน เหล้าในปริมาณเท่ากัน และจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะไม่ใช่อย่างที่ผู้ปรุงดั้งเดิมตั้งใจไว้ แต่ก็ควรจะมีรสชาติอร่อย

• ดูส่วนผสมหลักของสูตรของคุณ โดยปกติ ส่วนประกอบของเหลวหลักสามารถขยายให้ครอบคลุมส่วนผสมแอลกอฮอล์ที่จำเป็นจำนวนเล็กน้อยได้
• ถ้าปริมาณน้อยกว่าหนึ่งช้อนโต๊ะ ก็อาจจะละเว้นได้แม้ว่ารสชาติจะเสียไป
• น้ำผลไม้และ/หรือน้ำมะเขือเทศชนิดต่างๆ มักจะใช้น้ำหมักแทนได้
• ไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือ น้ำส้มสายชูไวน์   สามารถทดแทนไวน์ได้ เพิ่ม  น้ำผึ้ง  หรือน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อเลียนแบบไวน์ที่มีรสหวาน
• สารสกัด สารปรุงแต่งรส น้ำเชื่อม และน้ำผลไม้สามารถใช้แทนสุราและสุราที่ปรุงแต่งรสได้ พวกเขามักจะต้องเจือจาง
• ใช้ไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์แทนการปรุงไวน์หรือเชอร์รี่ มันควรจะดื่มได้ ไวน์และเชอร์รี่ที่ใช้ประกอบอาหารนั้นเต็มไปด้วยโซเดียมซึ่งลดรสชาติและเพิ่มรสเค็มให้กับอาหาร
• เพื่อช่วยเผาผลาญแอลกอฮอล์ให้มากขึ้นและลดการบาดเจ็บที่อาจเกิดขึ้นเมื่อใช้กับอาหารที่มีไฟลุกโชน ต้องแน่ใจว่าได้อุ่นสุราก่อนเติมลงในอาหารร้อน (อาหารต้องร้อนด้วย!) และใช้ไม้ขีดยาวหรือไฟแช็คจุดไฟ เอียงกระทะออกจากตัวคุณเสมอเมื่อจุดไฟ ควรเติมสุราในช่วงเวลาสุดท้ายที่เป็นไปได้และจุดไฟให้เร็วที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สุราซึมเข้าไปในอาหาร ปล่อยให้แอลกอฮอล์เผาผลาญเพียงพอเพื่อให้รสชาติไม่ฉุนเฉียวจาน
• ซอส มะเขือเทศ  หรือน้ำผลไม้ผสมกับ  ซอส วูซสเตอร์เชอร์หรือ  ซีอิ๊ว  สามารถใช้แทนสุราที่เข้มข้นได้หลายชนิด
• และสุราที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงไม่สามารถผสมกันได้เนื่องจากแอลกอฮอล์จะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก คุณอาจจบลงด้วยไอศกรีมหรือเชอร์เบทน้ำมูกไหล
• เมื่อใช้นมหรือครีมในซอสที่มีแอลกอฮอล์ ต้องแน่ใจว่าได้เผาแอลกอฮอล์ออกก่อนที่จะใส่ครีมลงไป มิฉะนั้นซอสอาจทำให้แข็งตัว
• หากส่วนผสมแอลกอฮอล์ในสูตรมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นรสชาติหลัก และคุณต้องหลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์ ให้หาสูตรอื่น มันจะได้รสชาติไม่เหมือนกัน

---

ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ capricelimoges.com อัพเดตทุกสัปดาห์